Para as croquetas: Em uma caçarola juntar as coxas e sobrecoxas com a cebola, cenoura e salsão cortados em matignon. Cobrir com fundo de ave ou vegetais e cozinhar em simmer por aproximadamente 2 horas. Quando devidamente macias desfiar bem e reservar o caldo do cozimento.
Em outra caçarola derreter a gordura de pato e adicionar a cebola em brunoise e posteriormente o alho concasseado. Refogar bem e adicionar a farinha de trigo. Cozinhar a farinha até o ponto de roux claro. Adicionar aos poucos o líquido do cozimento das carnes, alternando com o leite. Cozinhar até que a massa formada se desprenda facilmente do fundo da caçarola e, quando pronto, adicionar a carne de pato desfiada. Temperar com noz moscada ralada, sal e pimenta-do-reino moída. Transferir a massa de croquetas para outro recipiente e levar à geladeira por ao menos 2 horas.
Quando fria, enrolar a massa e empanar primeiramente em farinha de trigo, ovos batidos e posteriormente farinha panko. Fritar sob imersão à 180C até que estejam devidamente douradas. Servir com a geleia de cebola queimada.
Para a geleia de cebola: Com o auxílio de uma mandolina cortar as cebolas em julienne extremamente fina. Em uma caçarola aquecer o azeite e adicionar as cebolas juntamente com o sal, açúcar, pimenta-do-reino moída e a folha de louro. Caramelizar as cebolas, deglaceando sempre que necessário com o vinho tinto. Quando devidamente caramelizadas e bem escuras, retirar a folha de louro e transferir para o copo de um processador de alimentos. Adicionar o vinagre de vinho tinto e processar bem. Servir com as croquetas de pato.
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