• 225 g de foie gras fresco cortado en 4 partes iguales
• 4 tournedos de solomillo (200 g cada uno)
• sal y pimienta negra
• 1 cucharada de aceite
• 3 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas más 2 cucharadas de vino de Madeira
• 2 cebollas cortadas en rodajas finas
• 1 taza de demi-glace o caldo de carne reducido
• 1 cucharada de trufas picadas o setas frescas.
MODO DE PREPARACIÓN
Para la carne
Precalentar el horno a 190º. Salpimentar la carne y calentar 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de mantequilla en una sartén. Cuando empiece a espumar, freír la carne por ambos lados durante unos 3 minutos y, una vez bien dorada, pasarla a una bandeja de horno y meterla en el horno.
Hornear durante 7 minutos para una carne poco hecha o 10 minutos para una carne al punto. Cualquier tiempo superior estropeará el plato. Según Anthony Burdain, si le gusta la carne bien hecha, no merece comer este plato. Pero si de verdad quiere la carne tostada, déjela 15 minutos y ni un segundo más.
Para el foie
Sazonar el foie gras con sal y pimienta negra. Calentar otra sartén y cuando se esté dorando, freír las lonchas de foie gras rápidamente, 45 segundos por cada lado. Retirar de la sartén y reservar sobre papel absorbente. Reduzca el fuego a medio y, si utiliza champiñones, saltéelos en la grasa durante 3-4 minutos; a continuación, añada 2 cucharadas de vino de Madeira y reserve.
Para la salsa
Retirar la grasa de la primera sartén y añadir 1 cucharada de mantequilla. Calentar a fuego medio-alto hasta que se forme espuma, añadir las cebollas picadas y rehogar durante 4 minutos, luego añadir 4 cucharadas de vino de Madeira y la demi-glace (o un caldo de carne reducido en 1/3 de su volumen original) y reducir a la mitad o hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Rectificar de sal y pimienta y colar en un cazo pequeño.
Cuando la carne esté lista, retírela del horno y déjela enfriar.
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