• 300 g de patatas inglesas peladas (370 g de patatas sucias)
• Sal y pimienta blanca recién molida
• 2 vasos de vino de Oporto
• 1 vaso de vino tinto
• 5g de pimienta negra en grano
• 5g de canela en rama
• 5g de enebro
• 2g de anís estrellado
• 300g de glaseado de ternera
• 40g de mantequilla (fría y cortada en dados)
MODO DE PREPARACIÓN
Quitar el exceso de grasa de las pechugas. Hacer cortes en la grasa y salpimentar. Calentar una sartén antiadherente y dorar las pechugas de pato empezando por el lado de la piel. Dejar que la piel se dore bien (unos 5 minutos) y dar la vuelta para dorar el otro lado (4 minutos). Retirar del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Para hacer la mousse, poner las patatas cortadas en dados en un cazo. Cúbralas con agua y sazónelas con sal. Poner al fuego para que se precocinen durante 10 minutos. En otro cazo, añadir la leche y las almendras. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar reducir durante 5 minutos. Triturar todo con la batidora y pasar por un colador. Verter la leche de almendras tamizada en un cazo y añadir los dados de patata precocidos.
Llevar a ebullición a fuego medio y cocer durante unos 12 minutos. Pasar todo por un robot de cocina. Sazonar con sal y pimienta blanca. Para hacer la salsa de acompañamiento, ponga el oporto y el vino tinto en una cacerola con los granos de pimienta, la canela, el enebro y el anís. Llévelo a ebullición, déjelo hervir y baje el fuego. Dejar reducir lentamente. Debería reducir un poco más de la mitad. Añadir el glaseado de ternera y volver a poner al fuego para que reduzca lentamente una vez más. Dejar reducir de nuevo casi a la mitad. Calentar muy bien la salsa, retirar la sartén del fuego y añadir la mantequilla fría cortada en dados. Sazonar con sal y pimienta. Servir con verduras a la plancha.
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