La pechuga es más tierna que el muslo. Al asarla, debe servirse medio cruda. Primero hay que cortar en la piel, para que penetre el condimento y también para que la carne no quede aislada, lo que llevaría demasiado tiempo a la parrilla, y salga un exceso de grasa que no queremos en la preparación.
Se sazona con sal gorda, pimienta negra y albahaca, que va muy bien con las aves.
La carne va a la barbacoa o a la sartén con la piel hacia abajo, para que la grasa se funda sin quemarse, lo que es importante para el sabor.
Cuando damos la vuelta a los filetes, la ecuación se invierte, con menos calor en la grasa y más calor en la carne. Cuando se tuesta libremente, está en su punto.
Debido al alto contenido en fibra del magret, no es necesario cortarlo transversalmente.
Ahora debe quedar la capa de grasa, transformada en un sabroso chicharrón que prepara la boca para la carne del ave.
Si lo hace en una sartén, haga un desglasado para aprovechar el sabor al hacer la salsa, si no, coja unas virutas de limpiar la carne, añada la mantequilla con la salvia, el jengibre y el zumo de mandarina, asegurándose de espesarlo. Servir todo junto o en una salsera.
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