ARROZ DE PATO CON PAIO Y COL

PREPARACIÓN 24MIN

PARA 5 PORCIONES

LEVEL AVANZADO

INGREDIENTES

1 pato entero

2 y 1/2 tazas de arroz

1 paio cortado en dados pequeños

5 tazas de caldo de pato

1 taza de vino tinto

1 cebolla mediana picada

1 diente de ajo picado

Sal y pimienta negra al gusto

PARA SAZONAR EL PATO

3 dientes de ajo machacados con tres cucharadas de sal y pimienta negra

3 guindillas

1 naranja de laurel

1 limón de Sicilia

2 tazas de vino blanco seco

Tomillo fresco


PARA EL CALDO DE PATO

1 carcasa de pato

1 cebolla picada

1 puerro picado

1 apio picado

Agua para llenar la olla

1 sobre de especias (1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 5 ó 6 granos de pimienta negra, 4 ó 5 clavos).

PREPARAR EL PATO

1 cucharada de aceite

1 taza de vino blanco

1 taza de vino de Oporto

1 copa de coñac

3 cebollas perla enteras

1 zanahoria mediana, pelada y cortada en trozos grandes

1 puerro

5 ó 6 granos de pimienta negra

Agua para llenar la sartén

Col fresca en rodajas

Aceite de oliva, limón y sal al gusto para sazonar la col 


MODO DE PREPARACIÓN

Lavar y secar el pato, retirar los menudillos. Frote el ave con la pasta de sal, ajo y guindilla.

Cortar la naranja y el limón por la mitad y colocarlos dentro del pato. Meter el pato en una bolsa de plástico grande y resistente. Rocíelo con el vino, añada el tomillo y las guindillas y déjelo en el frigorífico toda la noche.

Saque el pato marinado del frigorífico y córtelo en trozos. Reservar la naranja, el limón y la marinada. Reservar la piel y la grasa. 


HACER EL CALDO

Limpiar la carcasa, colocarla en una fuente de horno y hornearla hasta que esté dorada. Rehogar la cebolla, el puerro y el apio en mantequilla en el caldero en el que se va a preparar el caldo, hasta que se marchiten. 

Pasar la carcasa del ave al caldero con las verduras salteadas. Cubrir con agua, añadir el sobre de especias y cocer a fuego lento durante al menos 40 minutos. Apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos y colar para separar el líquido. Reservar el caldo. 


PREPARAR EL PATO

Calentar una cucharada de aceite en la olla a presión y freír los trozos de pato. 

Añadir las verduras, el vino blanco, el coñac y el oporto, salpimentar, añadir la naranja y el limón de la marinada y dejar cocer a fuego lento durante dos o tres minutos. Añadir el caldo de la marinada a la olla, completar con agua y cocer durante 30 minutos, empezar a contar el tiempo una vez que la olla esté a presión. 

Sacar el pato de la olla, dejar enfriar y desmenuzar en trozos grandes. Colar el líquido que queda en la cazuela y reservar.


PREPARAR EL ARROZ

Calentar 5 tazas de caldo de pato en una cacerola.

Calentar el aceite en una sartén grande con tapa, rehogar la cebolla hasta que se marchite, añadir el ajo picado, rehogar, añadir el arroz y rehogar muy bien. 

Añadir el paio y el pato al arroz, rehogar un poco, remover, añadir el vino tinto, remover, dejar evaporar. Añadir el caldo de pato, remover, salpimentar, tapar la cazuela y cocer durante 15 minutos con la cazuela tapada hasta que el arroz esté bien cocido. 

Pasar el arroz con pato a una fuente. 

Servir con col finamente picada y aliñada con limón, aceite de oliva y sal. Si desea que el arroz quede más húmedo, añada el caldo de pato caliente en un bol aparte y llévelo a la mesa. 


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