Limpe e corte o pato em pedaços, separando peito e coxas. Corte a cebola, o alho-poró, o salsão e a cenoura em cubinhos. Misture em um tigela todos os ingredientes da marinada, inclusive os legumes cortados. Coloque a mistura da marinada dentro do pato e esfregue na parte de fora. Deixe marinar de um dia para o outro.
Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione duas colheres de sopa de óleo. Retire e limpe superficialmente o pato da marinada e quando a frigideira estiver bem quente vá adicionando as partes do pato, deixando dourar bem de cada lado. Repita o processo várias vezes se necessário, não tente fazer tudo de uma vez só em uma frigideira pequena.
Reserve o pato selado em uma assadeira e leve ao forno para assar. Depois de uma hora, coloque dentro do forno uma panela cheia de água para gerar vapor e o pato não ressecar. Deixe assar por mais uma hora. Passando esta segunda hora, vire o pato e deixe assar por mais 30 minutos. Retire do forno e coloque em outra assadeira para esfriar. Com cuidado limpe os ossos e reserve (serão usados para fazer o molho). Reserve.
MOLHO DO PATO
Corte os ossos em pedaços. Lave, descasque e corte a cebola, a cenoura, o alho-poró e o salsão. Esquente o azeite em uma panela, junte os ossos, e deixe dourar em fogo médio. Adicione os legumes cortados, mexa com uma colher por 10 minutos. Coloque a farinha de trigo e mexa por mais 5 minutos.Junte o extrato de tomate e o vinho e deixe cozinhar até o molho reduzir e engrossar um pouco.
Cubra com água, adicione o tominho, o louro, 1/2 cabeça de alho e deixe cozinhar por 4 a 5 horas em fogo baixo. Prestando atenção para o molho não secar. Em seguida, passe o molho por uma peneira bem fina, se possível coberta por um banho bem limpo, para não passar impurezas. Reserve.
CHAMPIGNONS
Retire o cabo do shitake com as mãos. Rasgue em pedaços grandes. Corte com a faca o cabo dos pleurottes e dos champignons. Lave o champignon e corte ao meio. Deixe o cabo (compre sempre os champignons e Paris com terra, existe os já lavados que contém uma substância que altera o sabor do produto). Aqueça em fogo alto uma frigideira antiaderente com manteiga e óleo. Adicione os shitakes. Salteie até dourar e secar. Tempere com sal e pimenta branca. Reserve. Faça o mesmo com os outros champignons. Um de cada vez. Reserve.
Aqueça uma frigideira antiaderente com manteiga, junte a cebola e o alho picados, e acrescente todos os cogumelos já salteados. Deixe esquentar, verifique o tempero. Desligue o fogo e adicione a cebolinha picada. Reserve.
MONTAGEM
Leve a assadeira com os patos ao forno alto, para deixar a pele crocante.
Coloque os champignons em uma panela, adicione o molho e por fim o pato.
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