Comece fazendo o molho para laquear o magret: acrescente em uma frigideira, o suco de laranja, molho de soja e ketchup. Deixe reduzir por 10 minutos mais ou menos.
Em outra frigideira, comece colocando o caldo de galinha, manteiga, açúcar e sal. Enquanto esquenta a mistura, corte a beterraba grande em três formas: espaguete, cubinhos e em rodelas fininhas. Acrescente as três texturas de beterraba na frigideira com o caldo de galinha.
Faça também um purê de beterraba. Cozinhe a beterraba em caldo de galinha ou em suco de beterraba. E bata no liquidificador.
Em seguida, passe para o magret. Em outra frigideira, coloque manteiga clarificada, tomilho, alecrim e alho inteiro. Quando estiver bem quente, coloque o magret, primeiro com a gordura virada para cima. Vá regando a carne com a manteiga. Quando já estiver bem dourado, coloque o magret em uma assadeira e leve ao forno por 5 a 6 minutos a 200 graus.
Enquanto isso seque as rodelas de beterraba em papel-toalha e faça o gel de framboesa. Cozinhe framboesa e agar-agar a 80 graus.
Em seguida, laquear o pato. Retira o pato do forno, pincele o demi glace por cima e passe o maçarico para laquear. Se não tiver maçarico, retorne o pato ao forno por 2 minutos.
Em seguida é só montar o prato. Lembre-se de acrescentar flor de sal por cima na carne e regar com um pouco do caldo do demi glace.
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