BOCADILHO DE CONFIT DE PATO DESFIADO SOBRE ROSTI DE MANDIOCA E MOLHO DE LICHIA
PREPARO 300MIN
SERVE 24 PORÇÕES
NÍVEL INTERMEDIARIO
INGREDIENTES
4 coxas de pato com sobrecoxas;
250 g de sal grosso;
1 cabeça e 4 dentes de alho (2 amassados e 2 picados);
30 grãos de pimenta-do-reino;
2 folhas de louro;
3 ramos de tomilho;
2 ramos de alecrim;
Óleo de canola o quanto baste (para cobrir o pato e para a palha de alho-poró);
2 cebolas picadas;
1 pedaço de 3 cm de gengibre picado;
5 pimentas dedo-de-moça sem sementes (1 picadinha);
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo;
100 ml de vinagre de arroz;
30 ml de vinagre balsâmico;
1 lata de lichias (com sua água);
150 ml de vinho branco seco;
10 sementes de coentro;
3 folhas de limão kaffir;
300 ml de caldo de galinha;
2 colheres de demi-glace;
1 colher (sopa) de manteiga;
1 kg de mandioca cozida com a casca;
3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa;
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
Noz-moscada a gosto;
Um punhado de pimenta-de-cheiro, que caiba num pote à sua escolha;
Azeite o quanto baste (para o azeite de pimenta-de-cheiro);
Parte branca de 1 alho-poró;
Folhas de salsinha para decorar.
MODO DE PREPARO
Pato
Em um recipiente não-metálico com tampa, faça uma camada com metade do sal grosso. Deposite as peças de pato e cubra com o restante do sal. Reserve na geladeira por 24 horas.
No dia seguinte, retire o pato do sal. Deixe de molho por cerca de meia hora, trocando a água de 5 em 5 minutos, para dessalgá-lo.
Coloque as peças de pato em uma panela funda, com a cabeça de alho descascada, 20 grãos de pimenta-doreino, 2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho e 2 ramos de alecrim. Cubra as peças com óleo e cozinhe em fogo bem baixo, por cerca de 4 horas, até que a carne fique bem macia. Reserve.
Molho
Numa panela, com um pouco de óleo, junte 1 cebola picada, o alho amassado, a pimenta dedo-de-moça picadinha (reserve as outras 4),o gengibre e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até as cebolas murcharem e formarem um caramelo espesso e escuro.
Junte os dois vinagres e mexa raspando o fundo.Deixe reduzir até engrossar novamente. Junte o vinho e 100 ml da água da lichia.
Adicione os 10 grãos de pimenta-do-reino restantes, os grãos de coentro, as folhas de limão kaffir e 1 ramo de tomilho. Reduza até sobrar 1/4 do volume original e adicione o caldo de galinha.
Reduza até metade do volume e acrescente o demi-glace. Continue o cozimento até atingir a consistência de molho (ele deve cobrir o dorso de uma colher sem escorrer). Acerte o sal.
Coe o molho no coador cônico (chinois) e incorpore a manteiga, batendo com um garfo para encorpar.
Rösti
Descasque a mandioca e passe pelo ralo grosso.
Em uma frigideira, aqueça um pouco da manteiga e refogue 1 cebola picada e o alho picado. Quando a cebola ficar transparente, junte a mandioca, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e salteie mais um pouco para pegar liga.
Preencha aros (5 cm de diâmetro) com essa mistura até a altura de 1,5 cm. Reserve na geladeira.
Azeite de pimenta-de-cheiro
Em um pote com tampa, coloque quantas pimentas-de-cheiro couberem. Complete com azeite, tampe e reserve por, no mínimo, 5 dias.
Palha de pimenta e alho-poró
Pique o alho-poró e as 4 pimentas dedo-de-moça em tirinhas finas.
Frite em óleo quente até dourarem. Escorra em papel-toalha. Reserve.
Montagem
Desenforme os röstis de mandioca e, numa frigideira com a manteiga de garrafa, doure-os dos dois lados.
Desosse e desfie o pato, aproveitando também a pele.
Numa frigideira antiaderente (sem nenhum tipo de gordura), salteie a carne até ficar com as pontas tostadas.
Distribua a carne sobre os röstis quentes e regue com o molho. Por cima da carne, disponha um pouco da palha de pimenta e alho-poró.
Decore em volta como molho e o azeite de pimenta-de-cheiro, com pedaços de lichia e folhas de salsinha.
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