BOCADILHO DE CONFIT DE PATO DESFIADO SOBRE ROSTI DE MANDIOCA E MOLHO DE LICHIA

PREPARO 300MIN

SERVE 24 PORÇÕES

NÍVEL INTERMEDIARIO

INGREDIENTES

4 coxas de pato com sobrecoxas;

250 g de sal grosso;

1 cabeça e 4 dentes de alho (2 amassados e 2 picados);

30 grãos de pimenta-do-reino;

2 folhas de louro;

3 ramos de tomilho;

2 ramos de alecrim;

Óleo de canola o quanto baste (para cobrir o pato e para a palha de alho-poró);

2 cebolas picadas;

1 pedaço de 3 cm de gengibre picado;

5 pimentas dedo-de-moça sem sementes (1 picadinha);

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo;

100 ml de vinagre de arroz;

30 ml de vinagre balsâmico;

1 lata de lichias (com sua água);

150 ml de vinho branco seco;

10 sementes de coentro;

3 folhas de limão kaffir;

300 ml de caldo de galinha;

2 colheres de demi-glace;

1 colher (sopa) de manteiga;

1 kg de mandioca cozida com a casca;

3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa;

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;

Noz-moscada a gosto;

Um punhado de pimenta-de-cheiro, que caiba num pote à sua escolha;

Azeite o quanto baste (para o azeite de pimenta-de-cheiro);

Parte branca de 1 alho-poró;

Folhas de salsinha para decorar.


MODO DE PREPARO

Pato

Em um recipiente não-metálico com tampa, faça uma camada com metade do sal grosso. Deposite as peças de pato e cubra com o restante do sal. Reserve na geladeira por 24 horas.

No dia seguinte, retire o pato do sal. Deixe de molho por cerca de meia hora, trocando a água de 5 em 5 minutos, para dessalgá-lo.

Coloque as peças de pato em uma panela funda, com a cabeça de alho descascada, 20 grãos de pimenta-doreino, 2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho e 2 ramos de alecrim. Cubra as peças com óleo e cozinhe em fogo bem baixo, por cerca de 4 horas, até que a carne fique bem macia. Reserve.


Molho

Numa panela, com um pouco de óleo, junte 1 cebola picada, o alho amassado, a pimenta dedo-de-moça picadinha (reserve as outras 4),o gengibre e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até as cebolas murcharem e formarem um caramelo espesso e escuro.

Junte os dois vinagres e mexa raspando o fundo.Deixe reduzir até engrossar novamente. Junte o vinho e 100 ml da água da lichia.

Adicione os 10 grãos de pimenta-do-reino restantes, os grãos de coentro, as folhas de limão kaffir e 1 ramo de tomilho. Reduza até sobrar 1/4 do volume original e adicione o caldo de galinha.

Reduza até metade do volume e acrescente o demi-glace. Continue o cozimento até atingir a consistência de molho (ele deve cobrir o dorso de uma colher sem escorrer). Acerte o sal.

Coe o molho no coador cônico (chinois) e incorpore a manteiga, batendo com um garfo para encorpar.

Rösti

Descasque a mandioca e passe pelo ralo grosso.

Em uma frigideira, aqueça um pouco da manteiga e refogue 1 cebola picada e o alho picado. Quando a cebola ficar transparente, junte a mandioca, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e salteie mais um pouco para pegar liga.

Preencha aros (5 cm de diâmetro) com essa mistura até a altura de 1,5 cm. Reserve na geladeira.


Azeite de pimenta-de-cheiro

Em um pote com tampa, coloque quantas pimentas-de-cheiro couberem. Complete com azeite, tampe e reserve por, no mínimo, 5 dias.


Palha de pimenta e alho-poró

Pique o alho-poró e as 4 pimentas dedo-de-moça em tirinhas finas.

Frite em óleo quente até dourarem. Escorra em papel-toalha. Reserve.


Montagem

Desenforme os röstis de mandioca e, numa frigideira com a manteiga de garrafa, doure-os dos dois lados.

Desosse e desfie o pato, aproveitando também a pele.

Numa frigideira antiaderente (sem nenhum tipo de gordura), salteie a carne até ficar com as pontas tostadas.

Distribua a carne sobre os röstis quentes e regue com o molho. Por cima da carne, disponha um pouco da palha de pimenta e alho-poró.

Decore em volta como molho e o azeite de pimenta-de-cheiro, com pedaços de lichia e folhas de salsinha.


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