Poner el vino blanco, el vinagre, el azúcar, las cebollas rojas, una pizca de sal y la pimienta de cayena en una cazuela de fondo grueso. Hervir hasta que se reduzca a la mitad. Reservar. Precalentar el horno a fuego máximo (de 250 °C a 300 °C).
Colocar las pechugas (la parte grasa contra el metal) en una sartén grande muy caliente. Dejar dorar y fundir ligeramente la grasa. Dar la vuelta y cocer otros 2 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Colocar las pechugas en una bandeja de horno y terminar la cocción en el horno de 10 a 12 minutos (deben adquirir un color rosado, ya que la carne demasiado hecha queda seca y demasiado firme). Sacar las pechugas y mantenerlas calientes.
Volver a poner la salsa al fuego, añadir una pizca de azúcar y dejar que vuelva a reducir a la mitad. Cortar las pechugas en rodajas y disponerlas en platos (o fuentes), manteniéndolas calientes. A continuación, añadir la mantequilla (fría y en trozos) a la salsa y batir enérgicamente a fuego vivo hasta obtener una salsa untuosa, dorada y transparente. Cubrir las pechugas con esta salsa y servir inmediatamente. Servir con Gratin Dauphinois
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