• 1 pato entero (con menudillos) de entre 1,8 y 2 kg de peso
• 2 limones
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de guindilla de Calabria seca
• 1 cucharada de albahaca seca
• 1 cucharada de romero seco
• 250 ml de vino (tinto o blanco)
• 50 ml de vinagre (de uva o de manzana)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de agua
• 3 cucharadas de aceite
• 4 dientes de ajo
• 300 g de cebolla
• 1 manojo de achicoria
• 5 guindillas verdes
• 200 g de zanahoria
• 500 g de jerimum (calabaza) no demasiado maduro
• 1 manojo de judías verdes (judías verdes / judías de metro)
• 300 g de tomates
• 1 manojo de guindilla verde (cilantro)
MODO DE PREPARACIÓN
Limpiar bien el pato y quitarle la piel. Córtalo en trozos. Cortar uno de los limones por la mitad y reservar. Lavar el pato con el limón y medio restante. Colocar el pato lavado en una fuente grande. Mezclar la sal con las hierbas secas y utilizar esta mezcla para sazonar el pato, frotando bien para que penetre en la carne. Mezclar el zumo de medio limón, el vino, el vinagre, el aceite y el agua y añadirlo al pato. Mételo en el frigorífico tapado (o cubierto con film de pvc) para que se marine durante al menos media hora (si tienes tiempo, déjalo toda la noche).
Calentar el aceite en una olla a presión, añadir las cebollas (cortadas en rodajas no demasiado finas), los ajos (cortados en láminas) y las endibias (cortadas en rodajas no demasiado finas). Añadir el pato (sin la salsa de adobo) y rehogar unos 5 minutos. Añadir la salsa marinada con otros 50 ml de agua, cerrar la olla y cocer a fuego medio durante 20 minutos después de que haya perdido la presión. Abrir la olla y rectificar de sal si es necesario (si el pato aún no está tierno, cocerlo otros 5 minutos).
Añade las zanahorias cortadas en trozos grandes, tapa la olla a presión y cuece otros 5 minutos. Añadir la guindilla verde picada, las judías verdes, el jerimum y los tomates (cortados en trozos grandes) y cocer otros 10 minutos con la olla apenas tapada (sin presión). Si le falta agua, no se preocupe, los tomates soltarán mucha al cocerse (y este plato debe tener muy poca salsa). Comprobar que las verduras estén blandas (no dejar que se mojen demasiado para que no se deshagan). Servir con arroz cocido con hojas de jambu u hojas de col cortadas en tiras muy finas.
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