Hacer un corte circular en el nervio del muslo de pato. Sazonar con sal, pimienta recién molida, ajo y romero fresco. Dejar reposar al menos dos horas. Meter en el horno durante 2 horas a fuego medio-alto. Pelar las patatas al perejil, lavarlas y cortarlas en dados. Llevar a ebullición en agua hasta el nivel de las patatas. Cocer hasta que estén blandas y triturar. Añadir la nata fresca, la mantequilla y el gorgonzola. Rectificar de sal. Hacer un puré muy cremoso. Reservar. Limpiar los champiñones con una toalla de papel. Reservar. Lavar los espárragos y cortar la parte dura y fibrosa. Poner un poco de agua a hervir. Cocer los espárragos durante un minuto, escurrir y reservar.
Para la salsa, coger una sartén y llevar a ebullición la fruta, el azúcar y el balsámico. Cocer durante cinco minutos a fuego lento. Reservar.
Montaje
Plato llano blanco ancho
Colocar en el centro un poco de la muselina de patata al perejil. Colocar encima un muslo. Colocar dos espárragos a un lado, espolvoreando un poco de sal y un hilo de aceite de oliva. Saltear las setas en aceite de oliva, sazonadas con sal y pimienta. Colocar una porción de las setas junto a los espárragos. Terminar el plato con la salsa de frutos rojos sobre el muslo de pato.
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