Limpiar y cortar el pato en trozos, separando las pechugas y los muslos. Picar la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria. Mezclar en un bol todos los ingredientes de la marinada, incluidas las verduras picadas. Poner la mezcla del adobo dentro del pato y frotarlo por fuera. Dejar marinar toda la noche.
Calentar una sartén antiadherente y añadir dos cucharadas de aceite. Sacar el pato de la marinada y, cuando la sartén esté caliente, añadir las partes del pato, dorándolas bien por cada lado. Repite el proceso varias veces si es necesario, no intentes hacerlo todo de una vez en una sartén pequeña.
Pon el pato dorado en una bandeja de horno y mételo en el horno para asarlo. Al cabo de una hora, introduce una cazuela llena de agua en el horno para generar vapor y evitar que el pato se seque. Dejar asar una hora más. Pasada la segunda hora, dar la vuelta al pato y hornear otros 30 minutos. Sacar del horno y colocar en otra bandeja para que se enfríe. Limpiar cuidadosamente los huesos y reservar (se utilizarán para hacer la salsa). Reservar.
SALSA DE PATO
Cortar los huesos en trozos. Lavar, pelar y picar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio. Calentar el aceite de oliva en una sartén, añadir los huesos y dorar a fuego medio. Añadir las verduras troceadas y remover con una cuchara durante 10 minutos. Añadir el extracto de tomate y el vino y cocer hasta que la salsa reduzca y espese un poco.
Cubrir con agua, añadir el tomillo, la hoja de laurel y 1/2 cabeza de ajo y cocer de 4 a 5 horas a fuego lento. Asegúrese de que la salsa no se seque. A continuación, pasar la salsa por un colador fino, a ser posible cubierto con un baño muy limpio, para que no se cuele ninguna impureza. Reservar.
CHAMPIGNONS
Quitar el mango del shitake con las manos. Partir en trozos grandes. Cortar las setas y los champiñones ostra con un cuchillo. Lavar los champiñones y cortarlos por la mitad. Dejar el mango (comprar siempre los champiñones y el paris con tierra, hay lavados que contienen una sustancia que altera el sabor del producto). Calentar una sartén antiadherente con mantequilla y aceite a fuego fuerte. Añadir los shitakes. Saltear hasta que estén dorados y secos. Sazonar con sal y pimienta blanca. Reservar. Hacer lo mismo con las otras setas. De uno en uno. Reservar.
Calentar una sartén antiadherente con mantequilla, añadir la cebolla y el ajo picados y añadir todas las setas salteadas. Dejar calentar, comprobar la sazón. Apagar el fuego y añadir la cebolleta picada. Reservar.
MONTAJE
Introducir la bandeja con los patos en el horno para que la piel quede crujiente.
Poner las setas en una sartén, añadir la salsa y por último el pato.
Llevar a ebullición y servir directamente en la cazuela.
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Medidas de seguridad en el tratamiento de datos personales
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