CROQUETAS DE PATO CON MERMELADA DE CEBOLLA QUEMADA

PREPARACIÓN 60MIN

PARA 3 PORCIONES

LEVEL INTERMEDIARIO

INGREDIENTES

Muslo y contramuslo de pato 2 piezas

• Cebolla en matignon 1 pieza

• Zanahoria en matignon 1 pieza

• Perejil en matignon 1 tallo

• Caldo de ave o verduras 600 ml

• Grasa de pato 80 gramos

• Harina de trigo 100 gramos

• Leche entera 400 ml

• Ajo salteado 2 unidades

• Cebolla brunoise 1 unidad

• Nuez moscada rallada Qb

• Pimienta molida Qb

• Sal Qb


Para el empanado y el acabado

• Harina de trigo 80 gramos

• Huevos batidos 2 unidades

• Harina panko 100 gramos

• Aceite para freír 1 litro


Para la mermelada de cebolla

• Juliana de cebolla roja 4 piezas

• Aceite de oliva EVO Qb

• Vino tinto seco 120 ml

• Vinagre de vino tinto Qb

• Pimienta molida Qb

• Azúcar glas 40 gramos


MODO DE PREPARACIÓN

Para las croquetas: En una cazuela, mezclar los muslos y los contramuslos con la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en matignons. Cubrir con caldo de ave o verduras y cocer a fuego lento durante unas 2 horas. Cuando estén tiernos, desmenuzar bien y reservar el caldo de cocción.

En otra cacerola, derretir la grasa de pato y añadir la cebolla en brunoise y luego el ajo. Rehogar bien y añadir la harina. Cocer la harina hasta obtener un roux ligero. Añadir poco a poco el líquido de cocer la carne, alternando con la leche. Cocer hasta que la mezcla se despegue fácilmente del fondo de la sartén y, cuando esté lista, añadir la carne de pato desmenuzada. Sazonar con nuez moscada rallada, sal y pimienta negra molida. Pasar las croquetas a otro recipiente y refrigerar durante al menos 2 horas.

Cuando esté fría, extender la masa y empanarla primero en harina de trigo, huevo batido y luego harina de panko. Freír a 180C hasta que estén doradas. Servir con la mermelada de cebolla quemada.

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