Calentar una sartén de al menos 24 cm para extraer la grasa del confit. Desmenuzamos los trozos de carne con un tenedor de madera. Como alternativa, una vez retirada la grasa de la carne, se puede machacar 1-2-3.
Con la carne lista, triturada o no, añadimos un poco de mantequilla a la grasa del confit en la sartén para hacer la bechamel.
Si retiras la carne, añade la harina y remueve durante unos minutos para que se cocine y pierda el sabor a harina. Es el momento de añadir un poco de sal y nuez moscada molida, que aportan sabor a la bechamel.
Una vez cocida la harina, añadir la leche entera. Sin prisa añadimos aproximadamente la cantidad de un vaso, vemos que va ligando y espesando. Repetimos esta operación unas cuantas veces hasta conseguir la consistencia deseada. Una señal es cuando la masa o mechamel espesa con la carne va tomando forma y sale de la sartén limpiamente a medida que avanzamos. El fondo de la sartén debe quedar limpio, como si lo limpiáramos con un paño. La masa estará formada y la verteremos caliente en un molde o bandeja de cristal para dejarla reposar y enfriar unas horas en la nevera.
Se puede hacer de un día para otro para que la masa fría y consistente sea fácil de manipular y formar las croquetas.
Personalmente, uso dos cucharadas soperas para sacar la porción de croqueta que me gusta, soltándola en la harina y de la que luego uso las manos para formar la croqueta, pasándola por el huevo y el pan rallado.
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