CONFIT DE PATO DESMENUZADO SOBRE ROSTI DE MANDIOCA Y SALSA DE LICHI
PREPARACIÓN 300MIN
PARA 24 PORCIONES
LEVEL INTERMEDIARIO
INGREDIENTES
4 muslos y contramuslos de pato;
250 g de sal gorda;
1 cabeza y 4 dientes de ajo (2 machacados y 2 picados);
30 granos de pimienta negra;
2 hojas de laurel;
3 ramitas de tomillo;
2 ramitas de romero;
Suficiente aceite de canola (para untar el pato y para la paja de puerro);
2 cebollas picadas;
1 trozo de jengibre picado de 3 cm;
5 guindillas sin semillas (1 finamente picada);
2 cucharadas de azúcar moreno;
100 ml de vinagre de arroz;
30 ml de vinagre balsámico;
1 lata de lichis (con su agua);
150 ml de vino blanco seco;
10 semillas de cilantro;
3 hojas de lima kaffir;
300 ml de caldo de pollo;
2 cucharadas de demi-glace;
1 cucharada de mantequilla;
1kg de yuca hervida con la cáscara;
3 cucharadas de mantequilla de botella;
Sal y pimienta negra recién molida al gusto;
Nuez moscada al gusto;
Un puñado de guindillas que quepan en una olla de su elección;
Suficiente aceite de oliva (para el aceite de guindilla);
Parte blanca de 1 puerro;
Hojas de perejil para decorar.
MODO DE PREPARACIÓN
Pato
Poner la mitad de la sal gorda en un recipiente no metálico con tapa. Colocar los trozos de pato y cubrir con el resto de la sal. Dejar en el frigorífico durante 24 horas.
Al día siguiente, sacar el pato de la sal. Dejarlo en remojo durante media hora aproximadamente, cambiando el agua cada 5 minutos para desalarlo.
Poner los trozos de pato en una cazuela honda con la cabeza de ajos pelada, 20 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo y 2 ramitas de romero. Cubrir los trozos con aceite y cocer a fuego muy lento durante unas 4 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Reservar.
Salsa
En una sartén con un poco de aceite, añadir 1 cebolla picada, el ajo machacado, la guindilla picada (reservar las otras 4), el jengibre y el azúcar. Cocer a fuego lento hasta que la cebolla se marchite y se forme un caramelo espeso y oscuro.
Añadir los dos vinagres y remover, rascando el fondo. Dejar reducir hasta que vuelva a espesar. Añadir el vino y 100 ml del agua de lichi.
Añadir los 10 granos de pimienta restantes, las semillas de cilantro, las hojas de lima kaffir y 1 ramita de tomillo. Reducir hasta que quede 1/4 del volumen original y añadir el caldo de pollo.
Reducir a la mitad y añadir el demi-glace. Continuar la cocción hasta que adquiera la consistencia de una salsa (debe cubrir el dorso de una cuchara sin escurrir). Rectificar de sal.
Pasar la salsa por un chino y añadir la mantequilla, batiendo con un tenedor para que espese.
Rösti
1 Pelar la yuca y pasarla por un rallador grueso.
Calentar un poco de mantequilla en una sartén y rehogar 1 cebolla picada y el ajo picado. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la yuca, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y saltear un poco más para combinar.
Rellenar aros (de 5 cm de diámetro) con esta mezcla hasta una altura de 1,5 cm. Reservar en el frigorífico.
Aceite de guindilla
Ponga tantas guindillas como quepan en un tarro con tapa. Rellenar con aceite de oliva, tapar y reservar durante al menos 5 días.
Paja de guindilla y puerro
Pica el puerro y las 4 guindillas en tiras finas.
Freír en aceite caliente hasta que se doren. Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Montaje
Desmoldar los röstis de yuca y, en una sartén con la mantequilla de botella, dorarlos por ambos lados.
Deshuesar y desmenuzar el pato, aprovechando la piel.
Saltear la carne en una sartén antiadherente (sin nada de grasa) hasta que los bordes estén tostados.
Colocar la carne sobre los röstis calientes y rociar con la salsa. Disponer parte de la paja de guindilla y puerro sobre la carne.
Decorar con la salsa y el aceite de guindilla, los trozos de lichi y las hojas de perejil.
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