Confit de canard a la naranja con puré de castañas a la portuguesa

PREPARACIÓN 540MIN

PARA 4 PORCIONES

LEVEL AVANZADO

INGREDIENTES

Confit de canard

• 4 muslos y contramuslos de pato; 

• 1 ramita de romero;

• 1 ramita de tomillo;

• 1 cebolla cortada en dados pequeños

• 1 cabeza de ajos cortada por la mitad

• 1/2 puerro cortado en dados pequeños;

• Sal gorda al gusto;

• Pimienta negra en grano al gusto;

• Grasa de pato o aceite de girasol para untar los muslos y los muslos.


Salsa de naranja

• 400 ml de zumo de naranja;

• 1 cucharada de mantequilla;

• 1 cucharadita de pimienta rosa en grano;

• Sal al gusto;

• 1 cucharadita de maicena.


Puré de castañas portuguesas

• 300 gramos de castañas portuguesas peladas y precocidas;

• 2 cucharadas de mantequilla;

• 200 ml de caldo de verduras;

• Sal y pimienta negra al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN

Confit de canard

Colocar los muslos y los muslos en una fuente de horno, con la grasa hacia abajo. Colocar encima las verduras salpimentadas y cubrir con la grasa. Hornear a 90º C durante 9 horas, tapado con papel de aluminio. Si lo prefiere, puede cocer el confit en la encimera a fuego muy lento durante el mismo tiempo. Lo importante es no hervirlo. Sacar el pato de la grasa e introducirlo en el horno a 200º C para darle color y que la piel quede crujiente.


Puré de castañas a la portuguesa

1 Cocer las castañas en el caldo de verduras con sal y pimienta al gusto durante 15 minutos y pasarlas por la batidora hasta obtener un puré homogéneo.

2 Poner el puré en un cazo, añadir la mantequilla, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición, removiendo hasta que se incorpore la mantequilla.


Salsa de naranja

Llevar a ebullición el zumo de naranja con la guindilla, la mantequilla y la sal. Reducir a 1/3, colar, añadir la xantana y procesar hasta que quede suave. Si se utiliza maicena, diluirla primero en un poco de agua, añadirla al zumo en la sartén y cocer hasta que espese.


Montar

Cubrir el plato con el puré. Colocar la escarola en diagonal y disponer encima las láminas de champiñón. Rociar el plato con la salsa de naranja y colocar encima el muslo y el contramuslo. Terminar con flor de sal, ralladura de naranja, shimeji salteado, mostaza violeta y rúcula silvestre.


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