CONFIT DE CANARD AO MOLHO L'ORANGE COM PURÊ DE CASTANHA PORTUGUESA

PREPARO 540MIN

SERVE 4 PORÇÕES

NÍVEL AVANÇADO

INGREDIENTES

Confit de canard

4 coxas com sobrecoxa de pato; 

• 1 ramo de alecrim;

• 1 ramo de tomilho;

• 1 cebola cortada em cubinhos;

• 1 cabeça de alho cortada ao meio;

• 1/2 alho poró cortado em cubinhos;

• Sal grosso a gosto;

• Pimenta-do-reino em grão a gosto;

• Gordura de pato ou óleo de girassol para cobrir as coxas e sobrecoxas.


Molho l'orange

• 400 ml de suco de laranja;

• 1 colher de sopa de manteiga;

• 1 colher de chá de pimenta-rosa;

• Sal a gosto;

• 1 colher de chá de amido de milho.


Purê de castanha portuguesa

• 300 gramas de castanha portuguesa descascada e pré-cozida;

• 2 colheres de sopa de manteiga;

• 200 ml de caldo de legumes;

• Sal e pimenta-do-reino a gosto.


MODO DE PREPARO

Confit de canard

Em uma assadeira, acomode as coxas e sobrecoxas com a parte gorda para baixo. Sobre elas, coloque os vegetais temperados com sal e pimenta e cubra com a gordura. Leve ao forno a 90º C por 9 horas, cobertas com papel-alumínio. Se preferir, faça o confit no fogão, em fogo bem baixo, pelo mesmo tempo. O importante é não ferver. Retire o pato da gordura e leve ao forno a 200º C para dar cor e deixar a pele crocante.


Purê de castanha portuguesa

1 Cozinhe as castanhas no caldo de legumes, com sal e pimenta a gosto, por 15 minutos, e processe no liquidificador até ficar bem liso.

2 Coloque o purê em uma panela, acrescente a manteiga, acerte o sal e a pimenta. Leve ao fogo, misturando até incorporar a manteiga.


Molho l'orange

Leve o suco de laranja ao fogo com a pimenta, a manteiga e o sal. Deixe reduzir para 1/3, coe, acrescente a xantana e processe até ficar homogêneo. Se for usar amido de milho, dilua antes em um pouco de água, acrescente ao suco na panela e deixe cozinhar até encorpar.


Montagem

Faça um risco no prato com o purê. Coloque a endívia na diagonal e ajeite as fatias de cogumelos. Faça gotas com o molho de laranja no prato e coloque a coxa com sobrecoxa. Finalize com flor de sal, raspas de laranja, shimeji salteado, mostarda violeta e rúcula selvagem.


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